こんにちは。埼玉川口のお菓子と料理の教室キッチンパフェです！
今回は毎月通われているS様ご夫妻のレッスンの様子をご覧ください。
『米粉のシュー生地＆米粉と全卵のカスタードクリーム』のレッスンです★
S様ご夫妻は「米粉や自然派のお菓子レシピ開発」をする会社を立ち上げられています。
昨年からキッチンパフェにて、
焼き菓子を中心に、素材の研究や配合の確認など様々な側面からお菓子の基礎を学ばれていて、
すでに商品として都内の自然食品やオーガニック商品の専門店で販売が始まっています。
更なる商品開発や技術確認のため、
午前・午後に分けた1日レッスンで、関連する内容を深く学んで頂いています。
それではレッスンの様子をご覧ください。
はじめに米粉＆全卵を使用したカスタードクリームの作り方を学んで頂きました。
事前に作成した米粉の全卵カスタードクリームをご試食いただき、
一般的なカスタードクリームとの違いについてご説明しました。
今回のレッスンでは、クリームを3回、生地を2回繰り返し作ることで作業工程の確認を行いました。
まずはクリームの1回目。バニラ味の米粉＆全卵のカスタードを作ります。
生地を計量して混ぜる所まで、奥様が担当され、鍋で炊き上げるところは講師デモンストレーションでご確認頂きました。
2回目。1回目と同じ、バニラ味の米粉＆全卵のカスタード。
ご主人様が担当します。計量して炊き上げまで行います。
炊き上がったらすぐに消毒済みのバットに移し、密着ラップをして冷やします。
冷やしている間に3回目を作ります。
アレンジカスタードです。ビターチョコレート味にしますよ！
今度は、計量から炊き上げまで奥様が担当です。
炊き上がったカスタードの中にビターチョコレートを入れて良く混ぜます。
良く混ざったらボウルに移します。
先程はバットに流し入れて冷やす方法でしたが、今回はボウルを氷水にあてながら粗熱を取る方法で冷やしていきます。
米粉のシュー生地を作ります。
1回目はご主人様が担当です。
水分とバターなどが入った鍋を火にかけて沸かして、米粉を投入して手早く混ぜます。
米粉にしっかり熱を入れて糊化させるために生地を炒めます。
大事な工程なので撮影しています。
火が入ったらボウルに移して少し冷ましてから、溶き卵を少しずつ加えていきます。
まだ生地にボソっとした感じが見えます。
さらに卵液を加えていくとこのように見た目がツヤっとしてきます。
ゴムベラから軽く生地をふり落とした時、このように三角形になればベストな状態です。この時の生地温が30℃以上だと良いです。
手早く絞り袋に入れて丸く絞り出します。
絞った先端の尖りを卵液をつけて滑らかにしておきます。
1回目焼成前。上から見た図。
こちらが焼き上がり！
絞った大きさや形により焼き上がりの形状が異なりますが、全体的にキレイな仕上がりです。
2回目の生地作成は奥様が担当です。
先程の工程を再確認しながら作ります！
良い生地になっています。
丸を意識しながら絞り、表面に卵液をつけながら形を整えます。
2回目焼成前。上から見た図。
焼き上がり！
裂け目にもしっかり焼き色がつき、全体的にキレイな仕上がりです。
2回とも綺麗に膨らみましたね！！
仕上げに入ります★
先程冷やしておいた米粉カスタードクリームを軽くほぐし、生クリームを加えて滑らかでコクのある特製クリームを作ります。
絞り袋に入れておきます。
1回目のシュー生地の底に穴をあけているところ。
クリームをたっぷり絞り入れます。
クリームを入れるので、どうしてもはみ出てしまいますが、はみ出た部分はキレイに取り除いておきましょう。
チョコカスタードクリームの方に混ぜる、生クリーム量はやや少なめにしてクリームの硬さによる食感の違いを確認します。
2回目の生地の底にも穴をあけます。
たっぷりクリームを入れて、はみ出ています。さきほど同様に取り除きます。
冷蔵庫の中。28個入っています！
美味しそうです( *´艸｀)
S様、今回も長時間に渡るレッスンお疲れさまでした！
早期の商品化に向けて頑張りましょう♪
次回は米粉シュー生地作成の再確認と、米粉カスタードと米粉シート生地の応用で作るカップスイーツの予定です！
先日、大宮そごうの「こだわりや」さんのレジ横の目立つ場所でS様ご夫妻の商品（米粉パウンド）を発見！！
販路がどんどん拡大していますね。嬉しい限りです★
キッチンパフェでは、企業様や個人お客様のご要望にできる限りお応えしながらお菓子・料理・ドリンク・パンのレッスンを行っています。
お気軽にお問い合わせくださいね♪
