埼玉県川口市のお菓子教室キッチンパフェ講師の鈴木里奈です。
今回は単発レッスンにお越しいただいたH様のレッスンです。
（H様、作業風景や作品の写真掲載許可を頂きまして誠に有難うございます！）
H様は、独学でお菓子作りを極められています。
来年1月に甥っ子さんのバースデーがあり、バースデーケーキに2種類のビスキュイ生地の作成を考えているそうです。
そこで「2種類の工程の違うビスキュイ生地をしっかりマスターしたい」というご要望で教室へお越し下さいました。
今回は、「生地の作り方や素材の扱い方」など、ひとつひとつの工程を確認しながら生地作りをマスターして頂けるような構成でレッスンを行いました。
それではレッスンの様子をご覧ください！
はじめに作るのはビスキュイジョコンド生地。
アーモンドがたっぷり入ったスポンジの一種で、コク深い味わいのある生地です。
今回は何度も生地作成の練習をするので、材料はこんな感じです。
ロール型で焼成するので、敷き紙のセットの仕方や、粉を予めふるうなど下準備してから始めます。
全卵と卵黄をボウルに割りほぐし、タンプルタン（アーモンドパウダー+粉糖）と薄力粉をハンドミキサーで丁寧に泡立てていきます。
空気を含んで生地がだいぶ白くなりましたね。
ここで溶かしバターを加えて更に混ぜます。
次にメレンゲ作りです。
メレンゲは砂糖の配合量や泡立て方で状態が大きく変わります。
今回のレシピでは、「なぜこの位の泡立て方なのか？」など一つずつお伝えしながら作りました。
全卵生地にメレンゲを合わせます。
ここでの合わせ方により、生地の状態が変わりますよ！
生地にツヤが出てなめらかになったらロール型に流し入れ、平らになるように丁寧に広げたらオーブンへ。
1枚目、キレイに焼き上がりました！！
もう一度同じ作業を繰り返します。
時間を空けずに2度目を行うことで、技術や知識を定着させるためです。
H様、とてもスムーズに出来ています。
メレンゲの泡立ても完璧です！！
生地を型に流し入れてならしてオーブンへ。
2枚目の生地も完成です★（周りを切り落として形を整えます）
断面も綺麗です(*’ω’*)
次に、ビスキュイダコワーズ生地です。
「ダックワーズ」の生地のこと。ケーキの土台として使われることが多い生地でもあります。
先程の復習を兼ねてメレンゲを作り、アーモンドと粉をふるい入れてザックリ合わせます。
混ぜ過ぎないのがポイントです。
絞り袋に入れて、シャブロン型（すり込み型）に絞り入れ、表面をカードで平らにします。
シャブロン型を外しやすくするために濡らした楊枝で型の側面をなぞり、型を外し、もう一度同じ作業をします。
生地の上から粉糖を振りかけます。
粉糖が沈んだら、もう一度粉糖を振りかけてオーブンへ。
この粉糖を振りかける作業は、焼き上がりの生地表面にペルレ（ペルル）を作るためです。
ペルレ（ペルル）とは、ダコワーズ生地の特徴でもある、細かい砂糖粒を生地表面に均等に作るためです。
これがザクザクとした独特な食感を作ります。
美味しいダコワーズ生地は、簡単なようで色々なポイントがあるのです。
焼き上がりです。丁寧にシートから外していきます。
表面に均一にペルレができています！
ダコワーズ生地も、もう一度作ります。
今度は実際にH様がケーキの土台にできるように大きめのセルクルにすり込んで焼成します。
粉糖を均一な厚みに振るえていれば綺麗なペルレができますよ！
完成です★
余分な粉糖を払ってみると・・・
ザックザクの生地表面が出てきました！！
全ての生地ができたところで、ご試食タイムです！
ジョコンド生地
シャブロン型のダコワーズ生地
セルクル型のダコワーズ生地（断面）
「生地だけで食べても食感にしっかり違いを感じて美味しいものですね！」
「今日は細かい部分まで良く分かるレッスンでした。これで自分でも安心してケーキが作れそうです！」とH様。
1月の甥っ子さんのバースデーケーキ、とっても素敵な作品になるはず★
長時間のレッスン、お疲れさまでした！
またいつでもお待ちしております♪
【番外編】
ダコワーズには、コーヒー味のバタークリームが相性抜群！
